آشپزی؛ آفرینش و درد / رضا ملکیان

 آشپزی؛ آفرینش و درد

رضا ملکیان

 

چرا خوردنی­ها بخش جدانشدنی از آیین­ها و ادیان الهی یا اسطوره­ای شمرده می­شوند؟ از نان و شراب گرفته تا فطیر یهود و چای و قهوه­ی بودیسست­ها و انواع نذری­ها. چه حکمتی ست که در طب سنتی و بهتر بگویم طب عوام­پذیر موجود در کشورمان آنقدر به سرد و گرم بودن غذاها تاکید می­کنند؟ چه ارتباطی بین غذا و رفتارمان وجود دارد؟ چرا حکمای قدیم طبیب بودند یا برعکس. پاسخ می­تواند هر چه باشد، ولی چیزی که واقعی است ماجرای اصیلی است که پشت غذاها پنهان است. برنارد شاو می­گوید: عشق به غذا خالصانه­ترین عشق در دنیاست. این جمله چه از او باشد یا نباشد واقعیتی است که می توان این گونه تفسیر کرد؛ فرد گرسنه وقتی غذا را می­بیند دچار نسیان می­شود، چیزهای دیگر یادش می­رود، قلبش تندتند می­زند و با ولع می­بلعد؛ چیزی شبیه عشق یا سعادت.

شخصی که با اراده­اش آشپزی می‌کند در تلاش است تا به سعادت برسد. سعادتی خُرد، حتی برای چند لحظه یا چند ساعت. رضایت یا سعادت یک فرد به میزان هارمونی دنیای درون و برون او بستگی دارد.  بخشی از فردبودن و نه صرفاً وجودداشتن، به یادگیری شیوه­هایی مبتنی است که به ما اجازه می­دهند جزئیات جهان بیرونی را در هماهنگی با جهان درونی خود بچینیم. یادگرفتن آشپزی نقشی مهم در این موضوع ایفا می کند؛ زیرا نشان از سرسپردگی ما به همسوساختن بدنمان با باورهای حقیقی و امیدهایمان دارد.

ما دیگر در غذاخوردن و پذیرفتن آنچه جهان به ما عرضه می کند، منفعل نیستیم؛ بلکه یاد می­گیریم نیازهای خود را تعریف کرده و مطمئن باشیم خودمان می­دانیم چگونه آن را تأمین خواهیم کرد.

نجف دریابندری جدا از مترجم بودن و نویسنده بودن و فیلسوف بودن – به معنای اصیل آن یعنی عاشقِ خرد و سوفیا – آشپزی است سعادتمند. او آشپزی است که هنر را خوب می­شناسد و این حرفه را هنر می­داند.

او در مقدمه­ی کتاب آشپزی مستطاب می­نویسد:

"در اینکه هر هنر یک قریحه‌ی ذاتی می‌خواهد یا نه، علما و عقلا بحث بسیار کرد­ه­اند؛ آنچه جای بحث ندارد این است که اولا هیچ قریحه­ای بدون آموزش به جایی نمی­رسد، و ثانیا هیچ آدمی نیست که نتواند با آموزش قریحه­های خفته و نهفته­ی خود را بیدار و شکفته کند. بنابراین هر کس که مختصر قریحه­ای داشته باشد می‌تواند با آموزش خود را به صورت نوعی هنرمند در آورد. "

اگر آشپزی یک نوع هنر باشد به نظر می­رسد هنری است فرمالیستی. فرم در واقع بیان و بازنمایی بخشی از محتوای اثر هنری را تشکیل می­دهد. ولی مخاطب فقط محتوا را ادراک نمی­کند. در یک اثر هنری فرم نیز وجود دارد و با این اصطلاح است که می توان به کل ویژگی­های یک اثر هنری که وحدت و فردیت آن را به گونه ابژه تجربه حسی تشکیل می­دهد، اشاره کرد . برای مثال موسیقی را در نظر بگیریم . موسیقی­یی که نجف دریابندری هم عاشقش هست. در مقدمه­ی کتاب مستطاب هم آشپزی را به موسیقی تشبیه کرده است. هنگامی که شنونده­ای شکوه می کند که اثر هنری موسیقی را ادراک نکرد ، منظور او این نیست که در ادراک محتوای رسای آن عاجز شده، بلکه منظورش این است که این اثر به عنوان ابژه ای واحد و قانع کننده از تجربه نتوانسته با او ارتباط برقرار کند.

در هنر موسیقی – که خالصترین هنرها شناخته می شود – آنچه نوازنده یا خواننده بوجود می‌آورد حتی لحظه ای هم نمی‌پاید؛ آنچه از کار هنرمند باقی می‌ماند فقط خاطره ایست در ذهن شنوندگان او. امروز البته نوار ضبط صوت و ویدئو وجود دارد ولی اینها عین اثر هنرمند نیست، بلکه کنسرو آن اثر است و امکان کنسرو کردن این هنر هم در طول تاریخ وجود نداشته [است].

دریابندری معتقد است لذت هنرمند واقعی از هنر خویش است، از خلق کردنش نه صرفا  تحسین و تایید دیگران.  یعنی از حالی که در آن ها به وجود می آورد و خود از آن‌ها می گیرد لذت می برد.

او می نویسد: وقتی که امر آشپزی به مرحله ی هنر برسد و آشپز بتواند خود را به عنوان هنرمند بشناسد، همه ی این امرها در مورد آشپز هم صادق خواهد بود.

کتاب مستطاب آشپزی با کوشش نجف دریابندری و همسر هنرمندشان فهیمه راستکار نگاشته شده است. توضیحات و چگونگی مطالعه ی آن در مقدمه قید شده است. کتابی است فراتر از کتاب­های سرسری آشپزی، نه فقط بخاطر مولفان هنرمندشان بلکه بعنوان فرم جالب و هنری اش.

 

همانطور که یک موزیسین تمام تاثرات و تصوراتش را معطوف به هنرش می­کند یک آشپز هم همین­گونه است.  او هنرمندیست که با اراده خلق می­کند. می­داند و می­سازد. در ذهنش غذا وجود دارد و پی ماهیتش می­رود. او نخست پدیدار غذای کامل را می­سازد و سپس بو، رنگ، طعم و نرمی یا زبری­اش را حس می­کند. در واقع یک آشپز-هنرمند پیش از خلق غذا، وجود دارد و از آفرینشش لذت می­برد. لذت خردورزانه و روانشناسانه. (حتی اگر یک کلمه از این مقاله را متوجه نشود). او می بیند که سلول­های کرفس بریده می­شوند، سیتوپلاسمش پاشیده می­شود روی صیقل ِ چاقو، او می­بیند گوشت سفید و قرمز، پیش از آن برای پرنده­ای یا گاو زیبایی بوده است ولی ادامه می­دهد و ادامه می­دهد. درد را حس می­کند و ادامه می­دهد. درست مثل زندگی، درست مثل یک هنرمند.

این مکتوب را با بیتی از آغاز کتاب مستطاب آشپزی به پایان می­برم:

من آنچه وصف طعام است با تو می­گویم

تو خواه از سخنم پند بگیر خواه ملال.

 

منابع:

1. کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، دریابندری، راستکار، نشر کارنامه
2. فلسفه هنر و زیبایی­شناسی، هاسپرز، اسکروتن، ترجمه آژند، انتشارات دانشگاه تهران