آشپزی؛ آفرینش و درد / رضا ملکیان

آشپزی؛ آفرینش و درد

رضا ملکیان

چرا خوردنی‌ها بخش جدانشدنی از آیین‌ها و ادیان الهی یا اسطوره‌ای شمرده می‌شوند؟ از نان و شراب گرفته تا فطیر یهود و چای و قهوه‌ی بودیسست‌ها و انواع نذری‌ها. چه حکمتی ست که در طب سنتی و بهتر بگویم طب عوام‌پذیر موجود در کشورمان آنقدر به سرد و گرم بودن غذاها تاکید می‌کنند؟ چه ارتباطی بین غذا و رفتارمان وجود دارد؟ چرا حکمای قدیم طبیب بودند یا برعکس. پاسخ می‌تواند هر چه باشد، ولی چیزی که واقعی است ماجرای اصیلی است که پشت غذاها پنهان است. برنارد شاو می‌گوید: عشق به غذا خالصانه‌ترین عشق در دنیاست. این جمله چه از او باشد یا نباشد واقعیتی است که می توان این گونه تفسیر کرد؛ فرد گرسنه وقتی غذا را می‌بیند دچار نسیان می‌شود، چیزهای دیگر یادش می‌رود، قلبش تندتند می‌زند و با ولع می‌بلعد؛ چیزی شبیه عشق یا سعادت.

شخصی که با اراده‌اش آشپزی می‌کند در تلاش است تا به سعادت برسد. سعادتی خُرد، حتی برای چند لحظه یا چند ساعت. رضایت یا سعادت یک فرد به میزان هارمونی دنیای درون و برون او بستگی دارد.  بخشی از فردبودن و نه صرفاً وجودداشتن، به یادگیری شیوه‌هایی مبتنی است که به ما اجازه می‌دهند جزئیات جهان بیرونی را در هماهنگی با جهان درونی خود بچینیم. یادگرفتن آشپزی نقشی مهم در این موضوع ایفا می کند؛ زیرا نشان از سرسپردگی ما به همسوساختن بدنمان با باورهای حقیقی و امیدهایمان دارد.

ما دیگر در غذاخوردن و پذیرفتن آنچه جهان به ما عرضه می کند، منفعل نیستیم؛ بلکه یاد می‌گیریم نیازهای خود را تعریف کرده و مطمئن باشیم خودمان می‌دانیم چگونه آن را تأمین خواهیم کرد.

نجف دریابندری جدا از مترجم بودن و نویسنده بودن و فیلسوف بودن – به معنای اصیل آن یعنی عاشقِ خرد و سوفیا – آشپزی است سعادتمند. او آشپزی است که هنر را خوب می‌شناسد و این حرفه را هنر می‌داند.

او در مقدمه‌ی کتاب آشپزی مستطاب می‌نویسد:

"در اینکه هر هنر یک قریحه‌ی ذاتی می‌خواهد یا نه، علما و عقلا بحث بسیار کرد‌ه‌اند؛ آنچه جای بحث ندارد این است که اولا هیچ قریحه‌ای بدون آموزش به جایی نمی‌رسد، و ثانیا هیچ آدمی نیست که نتواند با آموزش قریحه‌های خفته و نهفته‌ی خود را بیدار و شکفته کند. بنابراین هر کس که مختصر قریحه-ای داشته باشد می‌تواند با آموزش خود را به صورت نوعی هنرمند در آورد. "

اگر آشپزی یک نوع هنر باشد به نظر می‌رسد هنری است فرمالیستی. فرم در واقع بیان و بازنمایی بخشی از محتوای اثر هنری را تشکیل می‌دهد. ولی مخاطب فقط محتوا را ادراک نمی‌کند. در یک اثر هنری فرم نیز وجود دارد و با این اصطلاح است که می توان به کل ویژگی‌های یک اثر هنری که وحدت و فردیت آن را به گونه ابژه تجربه حسی تشکیل می‌دهد، اشاره کرد . برای مثال موسیقی را در نظر بگیریم . موسیقی‌یی که نجف دریابندری هم عاشقش هست. در مقدمه‌ی کتاب مستطاب هم آشپزی را به موسیقی تشبیه کرده است. هنگامی که شنونده‌ای شکوه می کند که اثر هنری موسیقی را ادراک نکرد ، منظور او این نیست که در ادراک محتوای رسای آن عاجز شده، بلکه منظورش این است که این اثر به عنوان ابژه ای واحد و قانع کننده از تجربه نتوانسته با او ارتباط برقرار کند.

در هنر موسیقی – که خالصترین هنرها شناخته می شود – آنچه نوازنده یا خواننده بوجود می‌آورد حتی لحظه ای هم نمی‌پاید؛ آنچه از کار هنرمند باقی می‌ماند فقط خاطره ایست در ذهن شنوندگان او. امروز البته نوار ضبط صوت و ویدئو وجود دارد ولی اینها عین اثر هنرمند نیست، بلکه کنسرو آن اثر است و امکان کنسرو کردن این هنر هم در طول تاریخ وجود نداشته [است].

دریابندری معتقد است لذت هنرمند واقعی از هنر خویش است، از خلق کردنش نه صرفا  تحسین و تایید دیگران.  یعنی از حالی که در آن ها به وجود می آورد و خود از آن‌ها می گیرد لذت می برد.

او می نویسد: وقتی که امر آشپزی به مرحله ی هنر برسد و آشپز بتواند خود را به عنوان هنرمند بشناسد، همه ی این امرها در مورد آشپز هم صادق خواهد بود.

کتاب مستطاب آشپزی با کوشش نجف دریابندری و همسر هنرمندشان فهیمه راستکار نگاشته شده است. توضیحات و چگونگی مطالعه ی آن در مقدمه قید شده است. کتابی است فراتر از کتاب‌های سرسری آشپزی، نه فقط بخاطر مولفان هنرمندشان بلکه بعنوان فرم جالب و هنری اش.

همانطور که یک موزیسین تمام تاثرات و تصوراتش را معطوف به هنرش می‌کند یک آشپز هم همین‌گونه است.  او هنرمندیست که با اراده خلق می‌کند. می‌داند و می‌سازد. در ذهنش غذا وجود دارد و پی ماهیتش می‌رود. او نخست پدیدار غذای کامل را می‌سازد و سپس بو، رنگ، طعم و نرمی یا زبری-اش را حس می‌کند. در واقع یک آشپز-هنرمند پیش از خلق غذا، وجود دارد و از آفرینشش لذت می‌برد. لذت خردورزانه و روانشناسانه. (حتی اگر یک کلمه از این مقاله را متوجه نشود). او می بیند که سلول‌های کرفس بریده می-شوند، سیتوپلاسمش پاشیده می‌شود روی صیقل ِ چاقو، او می‌بیند گوشت سفید و قرمز، پیش از آن برای پرنده‌ای یا گاو زیبایی بوده است ولی ادامه می‌دهد و ادامه می‌دهد. درد را حس می‌کند و ادامه می‌دهد. درست مثل زندگی، درست مثل یک هنرمند.

این مکتوب را با بیتی از آغاز کتاب مستطاب آشپزی به پایان می‌برم:

من آنچه وصف طعام است با تو می‌گویم

تو خواه از سخنم پند بگیر خواه ملال.

منابع:

1.         کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، دریابندری، راستکار، نشر کارنامه

2.         فلسفه هنر و زیبایی‌شناسی، هاسپرز، اسکروتن، ترجمه آژند، انتشارات دانشگاه تهران

_{اختصاصی مد و مه}